Selain olahan ikan dan udang, Kota Palembang juga dikenal dengan kuliner bercita rasa rempah-rempah yang menghasilkan hidangan makanan layaknya masakan Padang.
Mengutip dari laman etnis.id, kebudayaan nenek moyang seperti Melayu, India, dan Tionghoa, telah memengaruhi dan mewariskan cita rasa dan selera kuliner khas Kota Palembang. Martabak HAR merupakan salah satu kuliner legendaris yang menjadi kebanggaan dan patut dilestarikan.
Kuliner khas daerah bersifat timeless (tidak tergerus wakti) sehingga masih dapat ditemukan pada waktu yang akan datang, walaupun sudah jarang orang membuatnya. Selain itu, nilai budaya dan tradisi yang terkandung dalam satu porsi makanan memiliki keunikan tersendiri.
Pencetus pertama martabak HAR adalah Haji Abdul Rozak, saudagar kaya keturunan India yang merantau ke Kota Palembang. Ia tinggal dan mengadu nasib di kota ini. Kemudian menikah dengan gadis asli Kota Palembang.
Mulanya, Haji Abdul Rozak hanya berjualan es batu. Ketika dagangannya mulai laris, ia kemudian mengembangkan bisnisnya ke makanan dengan menu olahan gandum, yaitu roti canai atau roti chenai. Bisnis roti canai kemudian berkembang menjadi makanan olahan gandum dan telur ayam. Untuk menyajikan makanan ini, dibuatlah olahan rempah-rempah yang dikenal dengan kuah kari sapi.
Bisnis ini berawal dari kerinduan Haji Abdul Rozak pada makanan khas daerah asalnya, namun tetap dapat dinikmati oleh masyarakat Palembang.
Martabak HAR mirip dengan martabak India, namun cita rasanya telah disesuaikan dengan selera dan lidah penikmatnya.
Rumah makan ini pertama kali didirikan pada 7 Juli 1947. Saat ini, rumah makan yang menjual martabak HAR sudah tersebar di sudut-sudut Kota Palembang dan memiliki sekitar 9 cabang di Kota Palembang, bahkan di luar Kota Palembang. Rumah makan ini dikelola secara turun temurun oleh keluarga sendiri, jikapun orang lain, maka mereka sudah pernah bekerja di Martabak HAR.
Pembuatan Martabak HAR
Martabak ini memerlukan dua bahan dasar yang terdiri dari tepung terigu dan telur ayam atau bebek. Untuk membuat martabak HAR yang asli tidak membutuhkan irisan daging, bawang daun, sayur atau bahan lainnya, seperti saat membuat martabak telur pada umumnya.
Namun kini juga sudah dijumpai inovasi, yakni martabak HAR ada tambahan sayur dan irisan daging sapi. Kuah kari menjadi ciri khas martabak ini, terbuat dari kentang, air, dan rempah-rempah yang sebagian besar dikirim dari timur tengah. Walaupun demikian, rasa khas dari rempah-rempah tidak terlalu menyengat hidung, dan sudah disesuaikan dengan lidah masyarakat Palembang.
Penambahan kentang pada kuah kari menyebabkan kuah kari menjadi kental. Potongan daging sapi menambah rasa gurih pada kuah kari tersebut. Martabak HAR juga disajikan dengan kecap asin dicampur cabai rawit sebagai pelengkap sekaligus penambah cita rasa masam dan pedas.
Cara pembuatannya pun cukup sederhana. Hanya perlu menyiapkan adonan kulit yang sudah dibentuk bulat dan telur bebek atau ayam sebagai isiannya. Umumnya, masyarakat atau penikmat martabak ini memilih telur ayam sebagai isiannya.
Adonan kulit sendiri terbuat dari tepung terigu, minyak, telur, dan garam. Adonan kemudian dipipihkan dengan telapak tangan hingga melebar. Setelah itu, kedua ujung adonan dipegang dan diputar pada sisi kiri dan kanan, berulang ulang hingga adonan menjadi tipis dan lebar. Adonan ini pun siap dijadikan sebagai kulit martabak.
Selanjutnya, dua butir telur ayam atau bebek yang masih mentah dipecahkan dan dituangkan di atas kulit martabak tersebut.
Menurut sejarah, penambahan telur sebagai isian martabak terinspirasi dari pembuatan Pempek Kapal Selam. Pempek sendiri merupakan salah satu kuliner khas kota Palembang dan menjadi ikon kota Palembang.
Selanjutnya, kulit yang sudah berisi telur tadi dilipat menjadi persegi dan digoreng di atas wajan penggorengan. Tak lupa, wajan penggorengan sudah diberi minyak hingga dirasa cukup panas. Proses penggorengan tidak berbeda jauh dengan proses menggoreng martabak telur pada umumnya. (*)
